Dica boa: como engrossar molhos

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O post hoje é sobre molhos, com uma dica simples e muito conhecida para engrossá-los, mas também busquei outras técnicas, conhecidas e muito utilizadas por Chefs em cozinhas internacionais usados para o mesmo fim.

Você pode usar o básico, mas eu acredito que sempre vale aprender mais, e na cozinha, ousar e experimentar não tem limites.

Espero que gostem!

Dica básica e simples para engrossar molhos:

Use farinha de trigo ou amido de milho diluídos em um pouco de água ou leite frio. Depois de diluir, é só acrescentar ao molho ainda no fogo e misturar por uns 2 minutos.

Para saber a quantidade?

1 colher de chá de amido de milho dissolvido em 1 colher de sopa de água ou leite frio, é capaz de engrossar 200 ml de molho.

Qual a diferença entre a farinha e o amido?

A farinha deixa o molho mais  pesado, já o amido deixa o molho mais leve e pode ser usado por quem tem intolerância ao glúten.

Quer saber mais? Então vamos continuar…

Existem outros ingredientes capazes de engrossar molhos, entre eles, a araruta, a fécula de batata, a manteiga, o pão e até os ovos. Cada um é usado para um tipo diferente de molho, e exige uma técnica mais específica para o uso.

Araruta e fécula de batata:

Essas duas são usadas também na finalização dos molhos, e assim como a farinha de trigo e o amido de milho, precisam ser diluídas em líquido frio. A diferença é que são mais usados para engrossar molhos escuros.

Não conhece a araruta? Então saiba mais no final deste post.

Pão:

O pão também pode ser utilizado para engrossar e dar textura e sabor ao molho. Eu já usei o pão nesta receita <<AQUI>>

Agora chegou a vez dos Chefs na cozinha e suas técnicas:

Roux:

É usado principalmente para engrossar molhos brancos, como o béchamel. A técnica consiste em derreter a manteiga numa panela até espumar, e em seguida colocar a mesma quantidade (peso) de farinha de trigo misturando até ficar levemente dourado. Depois é só adicionar leite e cozinhar até engrossar.

Para ver a receita do molho béchamel completa é só clicar <<AQUI>>

Manteiga:

Os Chefs também utilizam a manteiga gelada para dar sabor, brilho e encorpar molhos quentes. Para usar, o molho precisa estar pronto e fora do fogo, se estiver muito quente pode talhar a manteiga. Já a manteiga precisa estar bem gelada e deve ser adicionada aos poucos. Fica bem para molhos de carnes.

Ovos:

Aqui as gemas são normalmente usadas para espessar os molhos. O molho hollandaise e o molho velouté são exemplos disso. Para o molho hollandaise, as gemas são usadas já no início do processo. Para ver como fazer é só clicar <<AQUI>>

Já para os molhos velouté, as gemas são misturadas ao creme de leite, e depois aos poucos o molho é adicionado e levado ao fogo bem baixo para não talhar.

Abraço

Alessandra

Sobre a araruta: (fonte – Wikipédia)

A araruta é uma planta originária das regiões tropicais da América do Sul.

Segundo a sabedoria popular, a araruta tem vários usos medicinais, mas é na culinária que o uso desta planta se destaca, recomendada para pessoas com restrições alimentares ao glúten (doença celíaca). Considerada como um alimento de fácil digestão, a fécula da araruta é usada no preparo de mingaus, bolos e biscoitos.

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