Adicione essa receita/dica ao seu livro de receitasO post hoje é sobre molhos, com uma dica simples e muito conhecida para engrossá-los, mas também busquei outras técnicas, conhecidas e muito utilizadas por Chefs em cozinhas internacionais usados para o mesmo fim.
Você pode usar o básico, mas eu acredito que sempre vale aprender mais, e na cozinha, ousar e experimentar não tem limites.
Espero que gostem!
Dica básica e simples para engrossar molhos:
Use farinha de trigo ou amido de milho diluídos em um pouco de água ou leite frio. Depois de diluir, é só acrescentar ao molho ainda no fogo e misturar por uns 2 minutos.
Para saber a quantidade?
1 colher de chá de amido de milho dissolvido em 1 colher de sopa de água ou leite frio, é capaz de engrossar 200 ml de molho.
Qual a diferença entre a farinha e o amido?
A farinha deixa o molho mais pesado, já o amido deixa o molho mais leve e pode ser usado por quem tem intolerância ao glúten.
Quer saber mais? Então vamos continuar…
Existem outros ingredientes capazes de engrossar molhos, entre eles, a araruta, a fécula de batata, a manteiga, o pão e até os ovos. Cada um é usado para um tipo diferente de molho, e exige uma técnica mais específica para o uso.
Araruta e fécula de batata:
Essas duas são usadas também na finalização dos molhos, e assim como a farinha de trigo e o amido de milho, precisam ser diluídas em líquido frio. A diferença é que são mais usados para engrossar molhos escuros.
Não conhece a araruta? Então saiba mais no final deste post.
Pão:
O pão também pode ser utilizado para engrossar e dar textura e sabor ao molho. Eu já usei o pão nesta receita <<AQUI>>
Agora chegou a vez dos Chefs na cozinha e suas técnicas:
Roux:
É usado principalmente para engrossar molhos brancos, como o béchamel. A técnica consiste em derreter a manteiga numa panela até espumar, e em seguida colocar a mesma quantidade (peso) de farinha de trigo misturando até ficar levemente dourado. Depois é só adicionar leite e cozinhar até engrossar.
Para ver a receita do molho béchamel completa é só clicar <<AQUI>>
Manteiga:
Os Chefs também utilizam a manteiga gelada para dar sabor, brilho e encorpar molhos quentes. Para usar, o molho precisa estar pronto e fora do fogo, se estiver muito quente pode talhar a manteiga. Já a manteiga precisa estar bem gelada e deve ser adicionada aos poucos. Fica bem para molhos de carnes.
Ovos:
Aqui as gemas são normalmente usadas para espessar os molhos. O molho hollandaise e o molho velouté são exemplos disso. Para o molho hollandaise, as gemas são usadas já no início do processo. Para ver como fazer é só clicar <<AQUI>>
Já para os molhos velouté, as gemas são misturadas ao creme de leite, e depois aos poucos o molho é adicionado e levado ao fogo bem baixo para não talhar.
Abraço
Alessandra
Sobre a araruta: (fonte – Wikipédia)
A araruta é uma planta originária das regiões tropicais da América do Sul.
Segundo a sabedoria popular, a araruta tem vários usos medicinais, mas é na culinária que o uso desta planta se destaca, recomendada para pessoas com restrições alimentares ao glúten (doença celíaca). Considerada como um alimento de fácil digestão, a fécula da araruta é usada no preparo de mingaus, bolos e biscoitos.
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Oi, adorei este post!!!! ?
Sempre fico na duvida ao engrossar o molho.
Não conhecia o Roux, mas aprendi esta mesma técnica com minha mãe para engrossar o feijão, mas usamos o azeite de canola ao invés da manteiga.
Abraços!!!
Estou com muitas saudades!!!
Obrigada Fernanda! Também estou com saudades… 🙂 Bjus em vocês
Vcs salvaram minha receita com essas dicas!
Fico muito feliz!