Encontro Gourmet Parte III – Gastronomia Molecular

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Ainda falando sobre o Encontro Gourmet, hoje venho dividir com vocês o que vi e aprendi no delicioso workshop da Banqueteria Nacional com a Chef Dani Padalino.

Gente, dá pra fazer coisas incríveis em casa com a maior facilidade. Eu ganhei um potinho de transglutaminase  (na foto) que é uma cola de proteínas. Ela deu dicas bacanas para o uso, como em bifes rolê, trocando os inconvenientes palitos que seguram os bifes, pela cola que funciona perfeitamente e não faz mal nenhum a saúde. E tem mais, que tal fazer um rolinho de camarões, salmão, carne moída? Dá pra fazer, e ela mostrou como, no workshop que participamos.

Assistam o vídeo que o maridex fez enquanto eu não desgrudava os olhos e ouvidos da Chef Dani Padalino:

Mais sobre a Transglutaminase…

Propriedades: 
Possui forte poder de ligação que permanece mesmo quando os alimentos são congelados ou cozidos. Pode ser usada em todos os tipos de carnes. Não compromete o sabor e aroma originais dos alimentos. É facilmente dissolvida em água. Permite a obtenção de porções controladas. Melhora a textura. Permite a reestruturação de aparas e pedaços de carne, resultando em um produto similar a carne “in natura”; melhora a suculência e palatabilidade. Não são quebradas pelo aquecimento normal dos processos e por forças físicas que possam ocorrer.

Dosagem :
Deve ser utilizada uma quantidade de 0,6 – 1,5% do peso do produto. Arredondando para facilitar, para 1kg de proteína usar 10g de transglutaminase em média.

Modo de preparo: 
Dissolver a enzima em água na proporção de 1: 5 (uma medida de enzima para 5 de água) ou misturar no produto.

No caso do bife rolê, misturar a transglutaminase com água. Misturar bem antes de usar. É  importante observar a indicação de dosagem indicada acima.

No caso do rolinho de camarão, mostrado no vídeo, é só acrescentar o pó diretamente a proteína, e misturar bem. Colocar a mistura já com o pó, dentro de uma tripa, filme plástico ou molde sem deixar bolhas de ar entre os pedaços de carne (um pouco de pressão é necessário).

Importante:

Deixar o produto em repouso por aproximadamente 3 horas a temperatura de 5ºC.

Eu fiquei super inspirada e vou testar outras coisas também. Se minha cozinha/laboratório funcionar, mostro tudinho aqui.

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Um abraço,

Alessandra