

Categorias: eventos; gastronomia molecular;
Ainda falando sobre o Encontro Gourmet, hoje venho dividir com vocês o que vi e aprendi no delicioso workshop da Banqueteria Nacional com a Chef Dani Padalino.
Gente, dá pra fazer coisas incríveis em casa com a maior facilidade. Eu ganhei um potinho de transglutaminase (na foto) que é uma cola de proteínas. Ela deu dicas bacanas para o uso, como em bifes rolê, trocando os inconvenientes palitos que seguram os bifes, pela cola que funciona perfeitamente e não faz mal nenhum a saúde. E tem mais, que tal fazer um rolinho de camarões, salmão, carne moída? Dá pra fazer, e ela mostrou como, no workshop que participamos.
Assistam o vídeo que o maridex fez enquanto eu não desgrudava os olhos e ouvidos da Chef Dani Padalino:
Mais sobre a Transglutaminase…
Propriedades:
Possui forte poder de ligação que permanece mesmo quando os alimentos são congelados ou cozidos. Pode ser usada em todos os tipos de carnes. Não compromete o sabor e aroma originais dos alimentos. É facilmente dissolvida em água. Permite a obtenção de porções controladas. Melhora a textura. Permite a reestruturação de aparas e pedaços de carne, resultando em um produto similar a carne “in natura”; melhora a suculência e palatabilidade. Não são quebradas pelo aquecimento normal dos processos e por forças físicas que possam ocorrer.
Dosagem :
Deve ser utilizada uma quantidade de 0,6 – 1,5% do peso do produto. Arredondando para facilitar, para 1kg de proteína usar 10g de transglutaminase em média.
Modo de preparo:
Dissolver a enzima em água na proporção de 1: 5 (uma medida de enzima para 5 de água) ou misturar no produto.
No caso do bife rolê, misturar a transglutaminase com água. Misturar bem antes de usar. É importante observar a indicação de dosagem indicada acima.
No caso do rolinho de camarão, mostrado no vídeo, é só acrescentar o pó diretamente a proteína, e misturar bem. Colocar a mistura já com o pó, dentro de uma tripa, filme plástico ou molde sem deixar bolhas de ar entre os pedaços de carne (um pouco de pressão é necessário).
Importante:
Deixar o produto em repouso por aproximadamente 3 horas a temperatura de 5ºC.
Eu fiquei super inspirada e vou testar outras coisas também. Se minha cozinha/laboratório funcionar, mostro tudinho aqui.
Quer saber mais informações, sobre os produtos, onde comprar, e mais receitas? Clique <<AQUI>>
Um abraço,
Alessandra
Amiga no próximo encontro você poderá dar a aula de gastronomia molecular. Arrasou!!
Adorei o vídeo! Deu para fixar o aprendizado. Também gostei muito desse workshop, foi tudo muito bom e você veio complementar, e aguçar o interesse pelo assunto.
Grata
Bjs
Muito bom! Você complementou e aguçou o meu interesse pelo assunto. Parabéns!
Obrigada Maria! E vamos colocar a mão na massa né? Beijos com saudades.
Amiga…imagina se não vou tentar os medalhões de camarão, acho que nesse fim de semana já sai…rs!
Ah…não se esqueça daquele contato que conversamos, se puder me apresente, ok?!
Bjuss!!!
Estou louca para fazer, meu pozinho saiu de lá destinado a isso!
Ju…e eu menina, não paro de pensar nele, vou fazer até a caminha que parecia um creme de mandioquinha, né?! Depois te conto, se fizer quero ver, tá?!
Pode deixar que eu mostro, também pensei em fazer com um purê de mandioquinha! Se eu achar os ingredientes, faço ainda este final de semana! Bjs
Eu já encaminhei Rachel, mas se vou passar o e-mail deles pra ti também, assim dá pra agilizar. Bjus