Eu recebo alguns e-mails de leitores que fazem receitas do blog ou não, e que muitas vezes reclamam do resultado por um motivo muito corriqueiro – o FERMENTO! Alguns erram a quantidade, outros trocam o fermento químico pelo biológico, alguns não perceberam que o fermento estava vencido ou não usaram da maneira correta. Enfim, o que o post de hoje pretende é esclarecer as diferenças e usos de cada tipo de fermento. Como comprar e armazenar e finalmente, descobrir se é possível trocar um fermento pelo outro e quais as proporções para isto.
Vamos lá?
Existem dois tipos de fermentos: os químicos e os biológicos!
Fermentos químicos são compostos por sais que interagem com a umidade e o calor. São indicados para uso no preparo de bolos e massas moles.
Fermentos biológicos são compostos por organismos vivos, ativados quando entram em contato com farinha e água, produzindo gases que ajudam no crescimento das massas de pães e pizzas, conferindo-lhes sabor e leveza. Portanto, são indicados para pães, pizzas, doces, roscas ou salgados como esfihas ou pães de batata.
Os fermentos biológicos são encontrados em duas versões, fresco e seco instantâneo. Eles oferecem as mesmas funções, a diferença está na facilidade de uso.
- Fermento biológico seco instantâneo: desidratado, é mais concentrado do que o fresco, mas fácil de usar e de armazenar em casa. Tem validade muito maior do que o fresco e também é muito mais fácil de ser encontrado.
- Fermento biológico fresco: tem validade bem menor, só 45 dias, é mais difícil de encontrar e exige um pouco mais de cuidados no uso. Alguns dizem que proporciona sabor e textura diferenciados, mas eu ainda não percebi isso.
Como comprar: (dicas úteis)
- confira a data de fabricação dos fermentos e principalmente a validade dos mesmo. Se você não costuma usar muito, não se empolgue com promoções ou súbitas loucuras do tipo fazer pão caseiro todos os dias. Você acabará jogando o fermento fora ou usará fora do prazo e sofrerá as conseqüencias diante de um bolo, pão ou pizza solado e sem gosto.
- veja se as embalagens estão inteiras, sem furos, ou amassões. Isso vale para todos os tipos, mas principalmente para o fermento biológico fresco que é muito mais sensível.
- quando comprar o fermento fresco, cuide para que não fique fora da refrigeração por muito tempo. Compre por último e assim que chegar em casa coloque no refrigerador.
Como armazenar:
- guarde o fermento fresco no refrigerador dentro da embalagem original, não coloque no freezer ou na porta do refrigerador.
- os fermentos secos devem ser guardados na despensa em local seco.
E a dúvida que não quer calar. Dá para trocar um fermento por outro?
Como foi mencionado logo no início, o fermento químico é para um tipo de uso, já o biológico, é para outro. Isso deve ser observado e não dá para trocar. Mas dá sim para trocar o fermento biológico fresco pelo fermento biológico seco. E essa é uma excelente notícia!
Abaixo segue uma tabela de conversão para 1 kg de farinha: ( 10g de fermento seco correspondem a 30g de fermento fresco – 2 tabletes)
Ou seja, se numa receita estiver escrito: use 2 tabletes de fermento biológico fresco, você pode trocar por 10g de fermento biológico seco.
Se pedirem 15g de fermento biológico fresco – use 5g de fermento biológico seco.
Fonte: Fermentos Fleischmann
Gostou? Então compartilhe.
Abraço
Alessandra
Bárbara (O Mundo na Cozinha) diz
É sempre útil e esclarecedor falar sobre fermento 🙂
Alessandra diz
Obrigada, Barbara! 😉
Beijo
Obrigada por compartilhar conhecimento, foi muito relevante saber a diferença entre os fermentos e a conversão.
Fico feliz em saber que o post ajudou!
Muito útil, obrigada Alessandra!!
Que bom Luciana!
Alessandra
ADOREI as dicas! Esta de parabéns pelo blog Alessandra!
Obrigada Pri!
Ficou feliz em saber que gostou das dicas.
Beijos
Olá, tenho uma dúvida. Já tinha visto sobre essa conversão dos fermentos, mas nas receitas com o fresco precisa de água para ativa-lo, algumas levam 1xic por exemplo. Na troca, o que fazer com a água? É só não colocar? Tenho. A impressão da massa ficar seca! Obrigada desde já e parabéns pelo site!
Isso mesmo Renata é só trocar e não adicionar água. Se por acaso a massa ficar muito seca então pode adicionar um pouco de água ou leite, mas normalmente isso não é necessário.
Beijos e obrigada por ter vindo.
Fico à disposição.
Muito obrigada xará pelas excelentes dicas.
Fico muito feliz por ter gostado. kkkkk
Beijocas
Até agora não consegui esclarecer se realmente há necessidade do uso de açúcar em receitas contendo fermento biológico seco instantâneo. Fiquei esperançosa quando vi este, mas a dúvida permanece. Pode ajudar, Alessandra?
🙂
Wanya!
O uso do açúcar não é obrigatório. Ele é usado em algumas receitas, principalmente as receitas doces tipo cucas e até alguns pães, para ativar o fermento. Mas esse processo também pode ser realizado com água morna.
Espero ter ajudado. 🙂
Abraço
Adorei as explicações. Parabéns pela iniciativa generosa!
Obrigada …Parabens …Feliz aqueles e aquelas que compartilham suas “alegrias” pelos dias vividos aprendidos…Abraços!!!
Obrigada Fatima 🙂
Há interferência do tipo de fermento, para fazer pães integrais? Tenho diabétis II e não posso colocar açucar na massa, tem alguma dica para aproveitamento melhor do pão?
Obrigada.
Meri!
Tenho medo em dar opiniões quando o assunto tem alguma referência a saúde. Eu não sou nutricionista, e posso sem querer falar bobagem.
Mas eu uso muito o fermento biológico seco para pães também, e quando uso esse tipo e não o fresco, não uso o açúcar.
Abraço
Alessandra
Mas é possível trocar o biológico pelo quimico?????
Cris!
Não dá pra trocar um tipo pelo outro, os dois químico e biológico são para tipos de massas diferentes. O biológico, é para massas mais pesadas, tipo pães, pizzas. Já o químico é para massas moles, tipo bolos. 🙂
Olá!
Ótimo post. Muito esclarecedor.
Tenho ainda uma dívida: qual é a diferença entre o fermento biológico seco e o fermento biológico seco instantâneo?
Obrigada,
Daniela
Daniela!
A diferença é que o biológico fresco precisa ser ativado antes de usar. E o seco instantâneo, que já vem pronto para usar. 🙂
Ok Alessandra, MUITO obrigada!
Fico feliz em poder ajudar Daniela. Fico sempre a disposição. Abraço
Estou fazendo pão integral ,e troquei o fermento fresco para o seco, mas o integral sempre fica mais pesado, como se tivesse a massa crua, .
Alguem, sabe o segredo para a massa de pao integral ficar bem fofa?
Obrigada.,
Criz!
O integral fica mais pesado justamente por causa da farinha. Quanto mais pesado o pão, significa que mais farinha integral ele levou. Para ficar mais leve, acrescente um pouco de farinha de trigo.
Você já viu as receitas de pão integral aqui do blog, eu adoro uma em especial : http://www.pilotandoumfogao.com.br/2012/08/18/pao-integral/
Beijo
Olá, minha dúvida é a seguinte:
O fermento fresco precisa ser ativado, adicionando a ele um pouco de água morna.
O seco instantâneo seria o contrário, ou seja, NÃO PODE entrar em contato com a água (ou leite) num primeiro momento? Tem que ser misturado diretamente à farinha para, depois, adicionar o leite ou água?
Obrigada
Suzana!
O fermento fresco é exatamente assim como você disse, precisa ser ativado com água morna ou leite.
Já o seco, não precisa disso, ele pode ser misturado aos demais ingredientes, incluindo o leite ou a água. Ele é bem mais simples, não tem esquema, pode misturar com tudo.
Abraço
Ok, obrigada!
Muito obrigada pelas informações, ajudaram muito
Bom dia gostaria de saber minha receita pede 150 grm de fermento biológico fresco quanto devo colocar de fermento seco vai 3 kl de farinha obrigado..
Mas onde comprar 1kg de fermento biologico?
Olá, faço uma massa para salgado assada e sinto o gosto do fermento, como faço para anular esse sabor?
Ísis!
Eu não sei como é a sua receita, então não dá para opinar muito, mas eu já tive esse problema também.
Era uma receita de pão, eu tirei do forno e senti o cheiro do fermento e na hora de comer, dava para sentir o gosto. Joguei tudo fora e tempos depois resolvi fazer a receita novamente e diminui a quantidade de fermento. Ficou ótimo, cresceu igual e não senti cheiro ou gosto.
Quem sabe você tenta reduzir a quantidade também? Pode funcionar!
Beijos
Olá! Estou com dificuldades de encontrar o fermento seco . Alguém pode me ajudar?
Oi, Ruth! De onde você é?
Tenho uma receita onde uso 50grs de fermento seco, 1kg de farinha, 100grs de margarina , água morna, sal e açúcar. Posso usar água morna e açúcar?
Vânia!
Na sua receita original o fermento usado era o biológico fresco e você quer substituir pelo seco? Fiquei na dúvida…
Eu tenho uma receita de massa para salgadinhos que leva fermento biológico fresco e o açúcar é usado para ativar o fermento. Eu costumo substituir o fresco pelo biológico seco, aquele do envelopinho. Então como esse pode ser adicionado logo aos outros ingredientes, eu acabo não usando o açúcar.
Mas para te dizer certinho, precisava mais detalhes sobre a sua receita 😉
Beijos
Muito obrigada pela explicaçao. Tou em moçambique e ñ é facil entender. Mas agora ja ta claro q o fermento seco é biologico.
Luis!
Existem vários fatores que podem ter interferido na sua receita.
Uma delas é a qualidade do fermento, e claro, a quantidade. Aquela minha referência de 10 g para 1 quilo de farinha é para ser usada como uma referência mesmo, mas sem rigidez. Existem receitas que pedem mais fermento, o ideal é seguir a orientação da própria receita.
No caso que mencionaste, eu acho que é bastante colocar 20 g para 500 g de farinha. Mas só testando para ter certeza 🙁
Outro fator, é sim a temperatura dos ingredientes: ovos, por exemplo, precisam estar em temperatura ambiente. O leite, normalmente é aquecido se colocar gelado é problema na certa.
Se colocar muito fermento, o pão pode ficar com cheiro e gosto forte de fermento. Isso já aconteceu comigo e não conseguimos comer o pão.
Outra coisa que pode influenciar é a umidade e temperatura ambiente. Para crescer mais, o ideal é deixar a massa coberta por uma tampa ou pano e ainda manter em local sem corrente de ar. Eu muitas vezes coloco dentro do micro-ondas, sem ligar, para não correr riscos.
Ah! Gostei da receita de pão, vou testar assim que puder.
Abraço
Até ano passado, me achava um “zero à esquerda” na cozinha. Mas ao descobrir que a cozinha não é “um bicho de sete cabeças”, passei a adorar saber que sou capaz de elaborar coisinhas gostosas! E a minha maior dúvida era os tipos de fermento! Obrigada por esclarecer! Bjs
Boa tarde
Tem problema usar o fermento biológico , com 2 dias de vencido da marca Fleschman
Erica!
Isso é loteria, pode dar tudo certo, como pode dar errado. Eu não costumo arriscar, mas sei de gente que já usou sem problemas.
Se você conseguir, o melhor é comprar outro, ou trocar pelo biológico seco.
Beijos
Olá!
A sobra do pacote de fermento seco deve ser guardado no armário ou na geladeira?
Obrigado.
Olá!
Se for o fermento seco, pode fechar bem o pacotinho, e guardar por alguns dias no armário. Eu já fiz isso e funcionou, mas nunca deixei por mais do que 10 dias.
Alessandra
gostei muito de saber que o fermento biológico seco é mais forte que o fresco
sempre pensei ao contrário.
se eu for abrir a massa para fazer a pizza na hora que ela foi feita devo usar mais fermento do que se eu for armazenar a massa na geladeira para abrir 24 horas depois ?
Paulo!
A quantidade de fermento é sempre a mesma, e eu sempre aconselho assar após o tempo indicado para fermentação.
No caso da pizza, se você deseja guardar para assar no dia seguinte, eu recomendaria pre-assar, e manter em local seco.
Abraço
Qual a quantidade de fermento fresco para 1kg de farinha de trigo?
Joel!
Se você for fazer pães com massa salgada, normalmente usamos 30g de fermento biológico fresco.
Se a massa for doce, normalmente se dobra a quantidade de fermento.
Dá uma espiada neste post aqui: http://www.pilotandoumfogao.com.br/2014/01/27/dica-boa-conhecendo-os-fermentos-como-comprar-usar-e-desvendar-da-pra-trocar-um-fermento-pelo-outro/
Ent eu sou meio oficial mas me perco na dosagem de fermento no caso fasso 25 kl. De pao pra o pao tar bom pra assar de 17:00 nisso comecei a fazer 12:00 como fazer o cálculo fermento fresco e seco me ajudem por favor!!
adoro fazer pao caseiro, adorei essas dicas. Mt bom!!
Olá..
Gostaria de saber se existe algum problema em misturar o fermento biológico com o químico?
Tipo, minha receita é com fermento biológico, mas se quiser colocar uma pitadinha do químico no final.
Será que um anula o efeito do outro?
Karen!
Os dois tem usos diferentes, não acho que seja uma boa ideia misturar.
Então resumindo… o biológico fresco e o seco dão o mesmo resultado, tanto faz usar um como o outro….. é isso?
Déborah!
É isso sim… Dá para trocar o biológico fresco pelo seco, cuidando as proporções o resultado é o mesmo.
Menina!
Dureza é pegar o pacotinho de 10g e ter de usar a metade porque a receita pede apenas aquilo ali…
Como fazer essa divisão?
Verdade, o ideal é ter uma balança, mas para quem não tem, a dica é usar meia colher de sopa.
Abraços
Oi Alessandra!!! Gostei muuuito das suas dicas…. estou me aventurando pelo levan (fermento natural) e tenho procurado algum meio de conversão de receitas “normais” pela utilização do fermento natural, e vendo seu post, imaginei que com sua experiência talvez possa me dar uma ajudinha… os ingredientes para a receita que quero fazer são: 10 gr fermento seco; 7 xíc (chá) de farinha de trigo; 3 colh (sopa) de açúcar; 1 ovo; 1/4 xic (chá) de óleo; 1 colh (sopa) de margarina; 1/2 colh (chá) de sal; 2 xic (chá) de agua. Sei que posso utilizar o natural no lugar do seco, mais não sei qual a proporção!! Obrigada pelas dicas… estarei sempre por aqui…
Bjuss…
Renata
Renata!
Eu ainda não estou muito adaptada ao fermento natural, por isso, fui pedir ajuda para uma amiga que também tem um blog, e que faz pães maravilhosos com fermentação natural.
Ela é fera no assunto e me passou o seguinte:
Alê! sugiro que você dê uma lida nos meus posts sobre fermentação natural e se achar oportuno indique para a sua leitora. normalmente se usa de 30% a 35% do peso de farinha total de fermento bem ativo, ou seja no caso da receita da leitora ela teria que fazer o ajuste na hidratação e alimentar o fermento com 30% do peso da farinha, pois a massa dela leva ovos e gordura.
Se você quiser saber mais, vou te passar o endereço do blog dela pois realmente acho que vai te ajudar muito.
Lá vai: Ora Pitangas – Angela
http://orapitangas.blogspot.com.br/
Bom, sempre que puder ajudar vou ficar muito feliz.
Beijos e boa sorte com os pães.
Alê
Alê….
Você ajudou muiitooo com certeza!!! Vou lá conhecer o blog dela sim, muito obrigada pela atenção e parabéns pelo site!! Ameii…^^
Fico feliz! Obrigada!
Bom dia!Quero fazer uma receita de enroladinho de salsicha e a receita pede fermento granulado.Esse fermento é o seco?
Como tenho dúvidas em usar esses fermentos biológicos,pois na maioria minhas receitas ficam ruins.Faço uma pergunta.qual o segredo para usar esses fermentos??
Andréa!
Isso mesmo, quando falam granulado é o fermento biológico seco que querem dizer.
Se as receitas com esse fermento não ficam boas, talvez seja porque a quantidade de fermento esteja errada.
Também pode ser que a massa não tenha crescido adequadamente. O ideal sempre é que a massa pelo menos dobre de volume.
Eu recomendo sempre sovar bem a massa, e na hora de deixar crescer, é bem importante que fique a massa fique abafada, em local seco e que não tenha corrente de ar.
Qualquer dúvida pode escrever!
Abraço
Alê
Gostaria de saber , para fazer massa de pizza é melhor o fresco ou o seco, pois já me falaram que o seco da gosto ruim na massa, um gosto de fermento
Katia!
Eu sempre uso o seco. O problema do gosto ruim de fermento na massa está na quantidade exagerada de fermento da receita.
Dá uma olhada nesta receita que eu já publiquei aqui e que é maravilhosa.
Pizza chicago: http://www.pilotandoumfogao.com.br/2011/03/29/pizza-chicago/
Bjus
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Esta receita de pantone nos foi fornecida pelo grande mestre da panificação, o saudoso, Benjamin Abrahão, que fazia tantas delícias e que tinha o panetone
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(tela cheia)
Ingredientes
1 kg de farinha de trigo
100 gr de fermento biológico fresco
200 gr de manteiga
200 gr de açúcar
8 unidade(s) de gema de ovo
10 gr de sal
250 gr de frutas cristalizadas
150 gr de uva passa
6 gotas de essência de baunilha
6 gotas de essência de laranja
1 copo(s) de água
Como fazer
Em uma vasilha, faça uma esponja com 100g de farinha de trigo, o fermento e um pouquinho de água.
Deixe descansar por 15 minutos.
Após este descanso, adicione o restante dos ingredientes menos as frutas.
Deixe descansar, coberta por um pano, durante 20 minutos.
Após este descanso, acrescente as frutas, faça os modelos, coloque nas formas e deixe descansar novamente até quase atingir o dobro.
Após tudo pronto, pegue uma lâmina, faça os cortes em formato de cruz em cima de cada pannetone, puxe as abinhas para fora e coloque por cima uma colherinha de manteiga sem sal.
Leve para assar em uma assadeira ou forma de papel.
Usar forno médio 180ºC.
Dica, ao invés de frutas e passas, coloque a mesma quantidade de gotas de chocolate (antes passe-as na farinha de trigo e misture-as delicadamente na massa) que você vai ter um chocotone delicioso.
NESSA RECEITA COMO SERIA A SUBSTITUIÇÃO DOS FERMENTOS ? HAVERIA MUDANÇAS NO PREPARO ? OU POSSO FAZER DA MESMA MANEIRA ? A ÁGUA PRECISARIA SER MORNA PARA FAZER A ESPONJA ? ME AJUDE POR FAVOR
Oi, desculpa a demora em responder…
Você pode substituir pelo fermento biológico seco conforme eu descrevi neste post. 🙂
Eu usaria água levemente morna, ou então em temperatura ambiente, nunca gelada, nem quente demais.
Beijos
Obrigada, vai ser muito útil para fazer bolo com a minha mãe
Se eu comprar fermento biológico fresco a granel ,tipo assim 100 gramas ,mais vou usar só 30 como messo com colher essa medida ou melhor como medir o fresco ????
Eu aconselho usar uma balança para não correr risco.
Eu gostaria de saber como armazenar o fermento biológico seco. Por ex. uma qtidade de 500 gr. Vc guarda na geladeira ou não? Na msm embalagem que veio ou em outra? Gostaria muito que me tirasse essa dúvida. Obrigada
Pode armazenar fora da geladeira, de preferência num vidro ou pote que vede bem. Guarde apenas até o prazo de validade.
olá bom dia, sempre vejo receitas de pães e adoro cozinhas, mais ja fiz duas vezes o pão de forma, mais nunca sai fofinho, sai pesado e meio solado, preciso de ajuda.
Oi, eu acho que para começar você precisa observar algumas coisas:
– validade do fermento usado;
– lugar onde você deixa o pão crescer – o ideal é cobrir com um pano e deixar em local onde não existam correntes de ar. Aqui em casa, costumo deixar dentro do micro-ondas 🙂
– outra coisa, é a sova mesmo, alguns pães precisam de muita sova para então crescerem bem e ficarem macios.
Dá uma olhadinha tb neste post aqui: http://www.pilotandoumfogao.com.br/2015/11/10/dicas-para-quem-gosta-de-fazer-pao-caseiro/
Olá Alessandra ! Eu troquei o fermento fresco pelo seco pra fazer pãozinho integral. Mas a massa não cresceu. Segui as proporções 10g de fermento seco pra 1kg de farinha. Não sei o que fiz de errado . Obrigada.
Oi, Camila! Essa proporção costuma dar certo, mas para te falar o que pode ter ocorrido, seria interessante saber a tua receita. Se quiser me envie aqui ou por e-mail que olho com carinho.
Beijos
contato@pilotandoumfogao.com.br
oi posso fazer pão caseiro usando farinha de trico com fermento e fermento biologico seco porque no momento só tenho esse tipo de trigo aqui em casa
Edna! A farinha com fermento é mais apropriada no meu ponto de vista, para fazer panquecas, crepes, waffles… Eu não uso para pães, e não arriscaria fazer.
Olá Alessandra, sigo dieta low carb, e faço meus pães com farinha de amêndoas, geralmente as receitas que acho na internet sempre usa fermento químico (pó royal), mas ja comprei pão low carb, que diz usar fermento biológico.
Minha duvida é a seguinte: o fermento biológico seco só é ativado com o uso de açúcar e água morna? Ou somente com água morna eu consigo a ativação dele? se for preciso ativar com açúcar, esse açúcar perde as propriedade de carboidratos?
Oi, Marcela! Eu faço pães e massas de pizzas com fermento biológico sem adicionar açúcar, apenas com água ou leite morno e eles crescem direitinho.
Ei Alessandra! Obrigada pela resposta.
Se não for abusar muito mas já abusando 😊
Vc faz com o fermento biológico seco ou o fresco? Vc coloca ele para fermentar antes na água morna e depois adiciona ele a massa?
Já vi umas receitas que coloca o seco para pães, direto na massa… fiquei com uma tremenda dúvida.
E abusando mais ainda, vc pode me passar a receita e o passo a passo?
Desde já… muitíssimo obrigada❤️ 😘😘
Eu sempre uso o seco por ser mais prático e tb durar mais. E sempre adiciono direto na massa, junto dos ingredientes secos.
Eu tenho uma receita que adoro de pão integral, você pode trocar a farinha e fazer igual.
http://www.pilotandoumfogao.com.br/2017/06/20/pao-integral-de-liquidificador-2/
e esse outro tb: http://www.pilotandoumfogao.com.br/2017/08/29/pao-integral-com-iogurte/
Beijos
O postagem boa a sua, vou fazer uma receita de pão integral, minha dúvida, tenho k colocar 3 tabletes , ou 45 gramas de fermento biológico fresco, mas comprei o seco , como medir? É Onde medir, não tenho balança, obrigada.
Você pode trocar as 45 g de fermento fresco por 15 g do fermento seco, 1 sachê e meio
Alessandra,
Tenho duas dúvidas:
1-Quando faço cuca, por exemplo, e uso o fermento biológico seco, preciso necessariamente adiciona-lo no momento que adiciono o leite (temperatura ambiente) ou tanto faz a ordem de adiciona-lo (no começo da receita ou no fim)?
2-Depois de aberta a embalagem do fermento químico, quanto tempo é recomendável ainda usa-lo ? Até sua data de validade ele mantém as mesmas propriedades?
Obrigado pela atenção!! Parabéns pelo blog, maravilhoso conteúdo !!
Edgard
Edgar!
Desculpa a demora! Fiz uma cirurgia e fiquei off por vários dias;
1 – Quando usar o fermento biológico seco pode adicionar em qualquer momento, só o fresco é que precisa ser ativado.
2 – se ficar bem vedado pode guardar até a data de vencimento.
Bom dia , tenho fermento biológico seco para massa salgada, e queria que tirasse uma dúvida , atrás do fermento seco, diz que é para usar 10g para a massa salgada e 20g para massa doce isso para um 1k, queria saber se realmente posso usar fermento para massa salgada em massa doces?
Eu uso fermento biológico seco para massas doces e salgadas.